Redazione manuale di autocontrollo HACCP
Il Regolamento europeo n. 852/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio del 29 aprile 2004 stabilisce le norme generali alle quali tutti gli operatori del settore alimentare devono attenersi per proteggere la salute dei cittadini europei in relazione alla produzione, trasformazione, somministrazione, trasporto e vendita dei prodotti alimentari.
Tra le norme generali del capo 1 vi è l’obbligo di implementare un manuale di autocontrollo o manuale di corretta prassi igienica da utilizzare come strumento e guida per tutti gli addetti del settore alimentare (OSA).
Il Manuale di Autocontrollo è l’insieme del piano di autocontrollo e di tutta la documentazione utile scritta secondo il sistema HACCP (analisi dei pericoli e dei punti critici di controllo).
Nel manuale sono descritte le fasi della catena produttiva e commerciale oltre ai piani di controllo igienico delle attrezzature e dei locali, il programma di lotta agli infestanti, i monitoraggi dei processi, le verifiche periodiche, la rintracciabilità dei prodotti e dei fornitori, le linee guida per il personale, la gestione delle informazioni sugli allergeni presenti negli alimenti, le modalità di etichettatura e le azioni preventive e correttive messe in atto dagli operatori.
Consulenza per l’aggiornamento dei manuali HACCP
Il dott. Ivan Zucconelli offre consulenza per la redazione e l’aggiornamento dei manuali di autocontrollo HACCP per l’Emilia-Romagna. La consulenza avviene sul posto nelle zone di Ferrara e provincia per tutte le tipologie di attività commerciali di piccola dimensione e On Line per il resto della regione.
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Come professionista specializzato posso accompagnare la tua azienda nel rispetto degli obblighi di legge, adempiendo alla direttiva 43/93/CEE oggi conosciuta come D.Lgs 155 del 26/05/97. Negli anni ci sono stati alcuni aggiornamenti come il regolamento CE 178/2003 con obbligo di controllo su tutta la filiera alimentare, il regolamento CE 852/2004 con norme aggiornate su igiene dei prodotti alimentari e il regolamento CE 853/2004 contenente tutte le norme igieniche per alimenti di origine animale.
Cos’è un manuale di autocontrollo HACCP
Un Manuale di Autocontrollo HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) è un documento utilizzato nell’ambito della sicurezza alimentare per garantire la produzione e la distribuzione di alimenti sicuri per il consumo umano. Si tratta di una parte essenziale di un sistema che si basa su principi scientifici per identificare, valutare e controllare i rischi biologici, chimici e fisici associati alla produzione alimentare.
Cosa deve contenere
- Identificazione dei pericoli: riconoscimento di tutti i potenziali pericoli associati ai processi di produzione e trasformazione alimentare. Questi pericoli possono essere microbiologici (batteri e funghi), chimici (contaminanti) o fisici (corpi estranei di qualunque natura).
- Analisi dei rischi: vengono valutati i rischi associati a ciascun pericolo identificato. Questa analisi determina la probabilità di esposizione al pericolo e la sua gravità sulla salute.
- Determinazione dei punti critici di controllo (CCP): sono i punti specifici nel processo di produzione in cui è possibile controllare o eliminare il pericolo. Vengono definiti i limiti critici per ciascun CCP, che rappresentano i valori o le condizioni accettabili.
- Azioni correttive: sono tutte quelle procedure introdotte dall’operatore per correggere una eventuale non conformità e recuperare la salubrità dei prodotti o eliminare qualsiasi rischio.
- Azioni preventive: sono tutte quelle procedure introdotte dall’operatore per diminuire o eliminare il rischio associato ad ogni fase.
- Registrazione e documentazione: stabilisce i requisiti per la registrazione e la documentazione di tutte le attività di controllo e monitoraggio e vengono descritte le procedure per verificare che il sistema HACCP funzioni correttamente.
- Revisione e aggiornamento: il manuale deve essere periodicamente revisionato e aggiornato per riflettere i cambiamenti nei processi di produzione e nell’evoluzione della normativa.
- Rintracciabilità: gli operatori del settore alimentare devono di assicurare la rintracciabilità dei prodotti acquistati e venduti. L’obiettivo primario è quello di poter ripercorrere tutti gli anelli a monte o a valle della catena produttiva. Queste procedure sono particolarmente importanti quando vi è la necessità di ritirare dal commercio alimenti pericolosi per la salute umana o semplicemente non conformi (errori di etichettature, ecc.).
Domande Frequenti
Perché affidarsi ad un biologo per la redazione del manuale di autocontrollo HACCP?
Tra i professionisti del settore alimentare i biologi e i tecnologi alimentari sono le figure professionali più adatte grazie alla formazione ricevuta durante il corso di studi. Il biologo o il biologo nutrizionista può quindi aiutare a garantire che il manuale soddisfi tutti i requisiti formali e legali, evitando potenziali sanzioni o problemi per l’azienda.
Chi rilascia il manuale di autocontrollo HACCP?
Il Manuale di Autocontrollo HACCP può essere redatto internamente dall’azienda stessa senza o con la consulenza di un professionista. Da un punto di vista legale e procedurale il documento può essere redatto da qualunque operatore alimentare, ma la complessità della normativa e il suo cambiamento nel tempo necessità quasi sempre di un consulente esterno.