L’acrilammide è un composto chimico classificato come probabilmente cancerogeno per l’uomo (classe 2A secondo lo IARC), che si forma nei cibi ricchi di carboidrati durante processi di cottura ad alta temperatura, come frittura, cottura al forno o alla griglia. La reazione chimica responsabile è la reazione di Maillard tra zuccheri riducenti e l’amminoacido asparagina, particolarmente attiva oltre i 120 °C in ambienti a bassa umidità. Tra gli alimenti più a rischio si trovano patate fritte, pane, biscotti, caffè tostato e prodotti da forno.
A livello europeo, il Regolamento (UE) 2017/2158 ha introdotto misure di attenuazione e livelli di riferimento per la presenza di acrilammide negli alimenti, imponendo agli operatori del settore alimentare (OSA), soprattutto quelli che producono o trasformano alimenti a rischio, di adottare buone pratiche di processo per minimizzare la formazione di questa sostanza. Tuttavia, non si tratta di un limite massimo legale, bensì di valori di riferimento indicativi, e l’approccio previsto è quello della prevenzione e riduzione volontaria del rischio.
Nel contesto dell’autocontrollo alimentare, il rischio acrilammide rientra tra i rischi chimici potenzialmente presenti e, secondo il principio della valutazione del rischio, dovrebbe essere preso in considerazione quando pertinente. Nonostante questo, non tutte le ASL in Italia richiedono esplicitamente l’inserimento di un capitolo dedicato nei manuali HACCP, specialmente per le microimprese o le attività a basso rischio come semplici esercizi di somministrazione. In molte realtà locali, infatti, il livello di approfondimento è lasciato alla discrezionalità dell’operatore e all’indirizzo del servizio di controllo territoriale.
Ciononostante, è buona prassi che le imprese alimentari che manipolano prodotti suscettibili alla formazione di acrilammide (ad esempio panifici, friggitorie, pasticcerie, industrie dolciarie) adottino misure di mitigazione, come la scelta di materie prime a basso contenuto di zuccheri riducenti, l’ottimizzazione dei tempi e delle temperature di cottura, l’uso di forni ben tarati e l’adozione di colori guida per valutare la doratura ottimale. Tali interventi possono essere inclusi nel manuale HACCP come procedure di buona prassi volontarie, senza l’obbligo di identificare punti critici di controllo (CCP), ma comunque registrate come azioni preventive formalmente documentate.
In sintesi, pur non essendo sempre obbligatoria la trattazione dell’acrilammide nei manuali HACCP, soprattutto per le piccole imprese, è auspicabile che l’argomento venga affrontato ove tecnicamente rilevante. Ciò consente di rafforzare la cultura della sicurezza alimentare e di prevenire non conformità in fase di controllo ufficiale, soprattutto in presenza di linee guida regionali o indicazioni specifiche da parte delle autorità competenti.
Tabella 1 – Misure di mitigazione del rischio acrilammide per attività alimentari artigianali
| Tipologia di attività | Alimenti a rischio | Misure di mitigazione consigliate |
| Ristoranti | Patate fritte, patate al forno, crostini | – Utilizzo di patate a basso contenuto di zuccheri (varietà approvate) – Conservazione a temperatura > 6 °C (no frigo) – Doratura “bionda”, mai scura – Cambio regolare dell’olio di frittura |
| Panifici | Pane, grissini, prodotti da forno dolci | – Controllo della temperatura e del tempo di cottura – Preferenza per impasti a lunga lievitazione – Evitare eccessiva colorazione della crosta – Formazione del personale su doratura “ottimale” |
| Bar | Biscotti, fette biscottate, caffè | – Utilizzo di prodotti certificati a basso rischio – Controllo dei fornitori – Per biscotti prodotti in loco: evitare cotture oltre i tempi standard – Uso di timer e forni ben tarati |
| Pizzerie | Crosta della pizza, focacce, patatine | – Evitare cottura eccessiva della crosta (colorazione media) – Ottimizzazione della temperatura del forno (es. 280–300 °C max) – Per patate: seguire le linee guida dei ristoranti |
Note operative per tutte le attività:
- Formazione del personale: sensibilizzare cuochi e addetti alla produzione sull’acrilammide e sui segnali visivi (colorazione).
- Fornitori affidabili: acquistare solo materie prime con schede tecniche aggiornate.
- Documentazione: anche se l’inserimento nel manuale HACCP non è sempre obbligatorio, è opportuno annotare le misure adottate nel capitolo relativo ai rischi chimici o alle buone pratiche.
Riferimenti normativi
- Parlamento europeo e Consiglio. Regolamento (UE) 2017/2158 del 20 novembre 2017 che stabilisce misure di attenuazione e livelli di riferimento per la presenza di acrilammide negli alimenti. GUUE. 2017;L304:24–44.
- Ministero della Salute. Linee guida per la gestione del rischio acrilammide negli alimenti. Roma: Ministero della Salute; 2019.
- Ministero della Salute. Manuale per l’applicazione del sistema HACCP negli esercizi alimentari. Roma: Ministero della Salute; 2020.
Bibliografia tecnica
- European Food Safety Authority (EFSA). Scientific opinion on acrylamide in food. EFSA Journal. 2015;13(6):4104.
- European Commission. Guidance document on the mitigation of acrylamide in food. Brussels: European Commission; 2018.
- Regione Emilia-Romagna. Linee guida regionali per la riduzione dell’acrilammide negli alimenti. Bologna: Regione Emilia-Romagna; 2021.
- Stadler RH, Blank I, Varga N, Robert F, Hau J, Guy PA, Robert M, Riediker S. Acrylamide from Maillard reaction products. Nature. 2002;419(6906):449–450.
