Durante la pandemia di COVID-19, le attività del settore alimentare, come ristoranti, mense e bar, hanno dovuto adottare rigorose procedure di controllo per minimizzare il rischio di contagio tra personale e clienti. Queste misure sono state spesso integrate all’interno dei manuali HACCP, pur essendo originariamente pensati per la sicurezza alimentare, per garantire un ambiente di lavoro più sicuro e conforme alle disposizioni sanitarie nazionali e regionali.
Con il progressivo miglioramento della situazione epidemiologica e l’allentamento delle restrizioni, l’obbligo di includere specifiche procedure di controllo COVID-19 nei manuali HACCP è stato revocato o è diventato facoltativo in molte regioni. Tuttavia, mantenere queste procedure aggiornate all’interno del manuale rappresenta una scelta responsabile e lungimirante per diverse ragioni:
- Completezza del sistema di gestione: integrare le misure anti-contagio nel manuale HACCP garantisce un approccio olistico alla sicurezza sul luogo di lavoro, affrontando non solo i rischi alimentari ma anche quelli sanitari correlati a infezioni trasmissibili.
- Prontezza in caso di nuove emergenze: conservare procedure operative dettagliate permette di attivare rapidamente le misure necessarie in caso di future epidemie o pandemie, riducendo i tempi di risposta e migliorando la protezione di dipendenti e clienti.
- Cultura della sicurezza: mantenere alta l’attenzione sulle pratiche di igiene e prevenzione rafforza la consapevolezza e la responsabilità di tutto il personale, contribuendo a un ambiente di lavoro più sicuro e professionale.
Per questi motivi, anche se attualmente non è più obbligatorio, molti operatori scelgono di conservare e aggiornare le procedure di controllo COVID-19 nei loro manuali HACCP. Questa scelta si traduce in un valore aggiunto per l’azienda, garantendo sicurezza, preparazione e professionalità.
È importante sottolineare che, sebbene le procedure di controllo relative al COVID-19 siano inserite nei manuali HACCP per completezza e prudenza, attualmente, ripetiamo, tali misure rimangono non applicate obbligatoriamente fino a nuove disposizioni da parte del legislatore. In altre parole, l’Operatore del Settore Alimentare (OSA) non è oggi tenuto a rispettarle come obbligo normativo.
Tuttavia, mantenerle aggiornate e disponibili nel manuale rappresenta una risorsa preziosa per essere pronti a un’eventuale reintroduzione delle misure in caso di nuove emergenze sanitarie, senza doverle sviluppare ex novo. Questa scelta riflette un atteggiamento proattivo verso la sicurezza e la tutela della salute di lavoratori e consumatori, pur nel rispetto delle normative vigenti.
Riferimenti normativi nazionali
- Regolamento (CE) n. 852/2004 del Parlamento Europeo e del Consiglio, 29 aprile 2004, sull’igiene dei prodotti alimentari: disciplina la gestione dell’HACCP ma non specifica procedure COVID, tuttavia costituisce la base per i manuali di autocontrollo.
- Protocollo condiviso di regolamentazione delle misure per il contrasto e il contenimento della diffusione del virus SARS-CoV-2 negli ambienti di lavoro (17 marzo 2020 e successive modifiche), documento nazionale che ha definito misure anti-contagio per molte categorie, incluso il settore alimentare.
- Decreti e ordinanze del Ministero della Salute e del Presidente del Consiglio dei ministri emanati durante l’emergenza COVID-19 (ad esempio DPCM 11 marzo 2020 e successivi) con indicazioni per la prevenzione del contagio nei luoghi di lavoro.
Riferimenti regionali (Emilia-Romagna come esempio)
- Linee guida regionali per la prevenzione e il controllo della diffusione del SARS-CoV-2 negli esercizi pubblici e attività di somministrazione alimenti e bevande, aggiornate periodicamente dalla Regione Emilia-Romagna (consultabili sul sito della Regione).
- Delibera della Giunta Regionale Emilia-Romagna n. 170 del 20 febbraio 2020, che ha adottato misure di prevenzione per le attività economiche e produttive, comprese le modalità operative per bar e ristoranti.
- Indicazioni operative per l’applicazione delle misure di sicurezza negli esercizi pubblici, spesso integrate nei manuali HACCP regionali o consigliate dai servizi di igiene pubblica.
