Il Regolamento (CE) n. 852/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio, relativo all’igiene dei prodotti alimentari, rappresenta uno dei fondamenti del sistema normativo comunitario sulla sicurezza alimentare. In vigore dal 1° gennaio 2006, è parte integrante del cosiddetto “pacchetto igiene”, un insieme coordinato di regolamenti volti a garantire un elevato livello di protezione della salute umana e un approccio armonizzato in tutta l’Unione europea.
Il regolamento si applica a tutti gli operatori del settore alimentare (OSA), ad eccezione della produzione primaria destinata al consumo privato, e stabilisce requisiti generali di igiene per le imprese alimentari. Al centro della normativa si colloca l’obbligo, previsto all’articolo 5, di predisporre, attuare e mantenere una o più procedure permanenti basate sui principi del sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points). Questo approccio, riconosciuto a livello internazionale, prevede l’identificazione dei pericoli significativi, la determinazione dei punti critici di controllo (CCP), l’adozione di misure di monitoraggio e la definizione di azioni correttive.
Accanto ai requisiti tecnici generali (strutture, attrezzature, igiene del personale, smaltimento dei rifiuti, controllo infestanti, ecc.), il regolamento sottolinea l’importanza della formazione continua degli operatori e dell’adozione di buone prassi igieniche (GHP). Inoltre, viene incoraggiata la predisposizione di manuali di corretta prassi igienica validati a livello nazionale o comunitario.
Il legislatore europeo ha però previsto la possibilità di adattamenti proporzionati, riconoscendo le specificità delle microimprese e delle realtà locali. L’articolo 5 consente infatti l’utilizzo di procedure semplificate, purché in grado di garantire la sicurezza degli alimenti. In Italia, alcune regioni – tra cui l’Emilia-Romagna – hanno predisposto modelli di autocontrollo semplificato per le attività a basso rischio igienico-sanitario, come piccoli esercizi di vendita o somministrazione. Tali modelli prevedono un’applicazione ridotta dei principi HACCP, senza necessità di identificare CCP, focalizzandosi su misure preventive di carattere generale, tracciabilità e gestione delle emergenze.
In conclusione, il Regolamento (CE) 852/2004 impone agli operatori una responsabilità diretta nella gestione della sicurezza alimentare, ma allo stesso tempo offre strumenti di flessibilità per favorire l’applicazione sostenibile della normativa anche nelle realtà produttive di piccole dimensioni.
Riferimenti normativi principali
- Regolamento (CE) n. 852/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio del 29 aprile 2004 sull’igiene dei prodotti alimentari. Gazzetta ufficiale dell’Unione europea L 139/1, 30.04.2004.
- Regolamento (CE) n. 178/2002 del Parlamento europeo e del Consiglio del 28 gennaio 2002 che stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare.
- Regolamento (UE) 2017/625 del Parlamento europeo e del Consiglio del 15 marzo 2017 relativo ai controlli ufficiali lungo la filiera agroalimentare.
- Decreto legislativo 6 novembre 2007, n. 193 – Attuazione della direttiva 2004/41/CE relativa ai controlli ufficiali in materia di alimenti e mangimi.
Bibliografia
- Parlamento europeo, Consiglio dell’Unione Europea. Regolamento (CE) n. 852/2004 sull’igiene dei prodotti alimentari. GUUE. 2004; L139:1–54.
- Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA). Introduzione al sistema HACCP. Parma: EFSA; 2020.
- Regione Emilia-Romagna. Linee guida per l’autocontrollo alimentare semplificato per le microimprese. Bologna: Servizio Sanità Pubblica; 2019.
- Ministero della Salute. Manuale per la corretta prassi igienica nel settore della ristorazione. Roma: Direzione Generale Igiene e Sicurezza Alimenti; 2021.
